奶白菜是不结球白菜(普通白菜、小白菜、青菜、油菜)中的一个株型矮肥、叶柄宽厚的种类，为十字花科芸薹属芸薹种白菜亚种，一二年生草本植物。原产于我国南方，以广东栽培较多。过去大多以采收长成大棵的植株上市，近年餐馆业盛行以小棵菜烹任，别具特色，很受消费者欢迎。
1.植物学特征 奶白菜为浅根作物，须根发达，再生力强，适于育苗移栽。株型矮，株高约20—22厘米，开展度大，约25—27厘米。茎在营养生长期为短缩茎，遇高温或过分密植时也会伸长。基生叶莲座状，叶片近圆形；绿或深绿色，有光泽，叶面皱，全缘，叶柄肥厚而短，匙羹形，奶白色。花茎叶无柄，抱茎或半抱茎。复总状花序，完全花，花冠黄色，4花瓣成十字形排列。异花授粉，虫媒花。长角果；内有种子多数，成熟时易开裂。种子近圆形，红褐和黑褐色，千粒重l.5—2．2克，发芽力可保持3—4年。
2．对环境条件的要求 奶白菜喜冷凉的气候，在平均气温18—20℃和阳光充足的条件下生长最好，能耐短时的—2——一3℃。深绿色品种不耐热。奶白菜的根群浅，吸收能力较弱，生长期间需不断供给肥水。不耐涝。
3；栽培技术要点
(1)栽培季节 南方温暖的地区于秋季栽培，如华南的播种期为9—10月，生长期40一60天收获成株。北方寒凉的地区露地栽培可于无霜期从春季至秋季栽培，以收获幼株为主，春季气温较低时约40天收获，夏季至秋季22—28天即能收获。寒冷季节可在保护地栽培，可全年生产供应市场。
(2)主要品种
①矮脚奶白菜：市场性好，最新品种有：
新会奶白菜：株高20—22厘米开展度25—27厘米叶片近圆形，深绿色，有光泽，叶面皱，全缘；叶柄肥短，匙羹形，奶白色，肉厚。单株重275克。
鹤山奶白菜：植株较新会奶白菜细小，叶柄较窄，适于收幼菜。
⑧高脚奶白菜：有绿色和浅绿色叶多种，叶柄长、较窄、奶白色。主要品种有佛山高脚黑叶、水白菜，抗病耐热的“17号白菜”等。
(3）直播或育苗移植 以收获大株的，用育苗移植法，苗期20一25天，定植株行距15厘米×15厘米。南方地区秋植定植后30—40天陆续收获，一次性采收成株则需50一60天。北方由于全年气候都较南方凉爽，昼夜温差较大，较适合奶白菜的生长，生长期短，所以都以直播为主，或直播后把过密苗移出另地定植。以条播较好，条播行距12—15厘米，定苗时株距10——15厘米，每公顷播种量6—7.5千克。
(4)田间管理：
⑦水、肥的施用：奶白菜的生产周期短，宜多施用有机肥作基肥、生长期间适当追施化肥，或结合喷灌进行叶面追肥。追肥以速效氮肥为主，施肥的方法、时期、用量应根据苗情、土壤、天气等情况而定，原则是薄肥多次。浇水一般结合追肥进行。移植苗在定植后3—5天内不可缺水。夏季及早秋，定植后须连续3—4天每天早晚浇水。
②中耕除草：直播田宜于播种时用除草剂消灭杂草，苗期除草结合间苗。
⑧病虫害的防治：南方常见病害有病毒病、霜霉病、白斑病等，可采取综合的农业措施防治，如避免重作或与其他十字花科蔬菜邻作，合理排灌，增施磷钾肥以提高植株抗性。药物防治可用百菌清等杀菌剂喷洒。 主要虫害有菜蚜、螟虫、菜粉蝶、黄条跳甲等，早发现早防治。
4、采收 奶白菜的采收主要根据市场的需要而定。成株的采收：植株叶丛由旺盛生长转向闭合生长，心叶伸长到与外叶齐平；此时单株重约275克左右，每公顷产量15000一24000千克。一般食用小株，单株重50—100克，生长期约20多天，每公顷产量9000一12000千克。
5．采种 奶白菜的采种应与白菜类其他蔬菜严格隔离，并且也要与菩茎属中染色体基数x＝10的其他栽培作物隔离，原种田空间隔离至少2000米以上，生产用种田隔离距离不得少于1000米。生产用种多放在北方农作区；用小株采种法生产种子。
6.营养成分及烹饪方法 每100克奶白菜鲜样中含干物质7．37％，还原糖1．32克，蛋白质1．40克，纤维素5.44克，β-胡萝卜素0.79毫克，维生素C13．02毫克，钾260.9毫克，钠28．4毫克，钙130毫克，镁27.5毫克；磷42．3毫克，铜0．077毫克，铁0．90l毫克，锌0．264毫克，锶O．884毫克，锰0．265毫克，硒2．24微克。 奶白菜含纤维素及微量元素硒较高，有助于预肪结肠癌。成株菜大多用作汤菜，也可炒熬豆腐，做冬菇奶白菜、虾米奶白菜等。餐馆中以小株奶白菜作“菜胆”，肉类的垫盘、火锅菜等。其性味甘，微寒，具有清热解毒、通利肠胃等作用。 | 